Fett in der Großküche entfernen – So gelingt es richtig
Fett ist die größte Herausforderung in jeder Profiküche. Eingebrannte Fettschichten an Grill, Fritteuse und Dunstabzug sind nicht nur unhygienisch, sondern auch ein Brandrisiko. Mit dem richtigen Reiniger und der passenden Technik geht die Reinigung schnell und gründlich.
Warum normaler Reiniger bei Fett versagt
Haushaltsreiniger sind für leichte Verschmutzungen ausgelegt. Eingebranntes Fett in der Gastronomie braucht einen alkalischen Fettlöser, der die Fettmoleküle aufbricht. Je höher der pH-Wert, desto stärker die Wirkung – professionelle Fettlöser arbeiten im alkalischen Bereich um pH 12 bis 14.
Der richtige Fettlöser für jeden Einsatz
Für die tägliche Reinigung von Arbeitsflächen reicht ein mild alkalischer Multi-Fettlöser. Bei stark verkrusteten Flächen, Backöfen und Grills greifen Sie zu einem hochalkalischen Krustenbrecher. Für senkrechte Flächen wie Dunstabzugshauben ist ein dickflüssiger, gut haftender Fettlöser ideal, weil er nicht sofort abläuft und länger einwirken kann.
Richtige Dosierung spart Geld
Mehr hilft nicht mehr – die richtige Dosierung ist entscheidend. Für die Standardreinigung genügen meist 2 % Konzentration, für die Grundreinigung können es bis zu 30 % sein. Heißes Wasser verstärkt die Reinigungsleistung erheblich. Nach dem Einwirken immer gründlich mit klarem Wasser nachspülen, besonders im Lebensmittelbereich.
Sicherheit im Lebensmittelbereich
Im Lebensmittelbereich sollten Fettlöser geruchsneutral und gut abspülbar sein. Achten Sie auf Produkte, die für lebensmittelverarbeitende Bereiche freigegeben sind. Tragen Sie bei hochalkalischen Reinigern immer Schutzhandschuhe und eine Schutzbrille.
Dunstabzug, Filter und Boden: die vergessenen Fettfallen
Fett setzt sich nicht nur an Grill und Fritteuse fest. Dunstabzugshauben und Fettfilter sammeln aerosolisiertes Fett und werden ohne regelmäßige Reinigung zum Brandrisiko – Filter nach Herstellerangabe einweichen oder in der Spülmaschine mitreinigen, die Haube mit einem haftfähigen Fettlöser ausspühen und nachwischen. Auch der Küchenboden braucht einen alkalischen Reiniger: Neutrale Wischpflege verteilt den Fettfilm nur, statt ihn zu lösen, und rutschige Böden sind ein Unfallrisiko. Fugen und Bodenabläufe gehören in den wöchentlichen Reinigungsplan.
Großküchen kaufen im Großgebinde
Eine Großküche verbraucht Fettlöser, Spülmittel und Flächenreiniger in Mengen, bei denen der Literpreis über das Jahr richtig Geld ausmacht. Der Multi-Fettlöser für die tägliche Reinigung kommt im Kanister, bei mehreren Küchenstandorten lohnt die Palette – ein Anlieferungstermin, ein Wareneingang, voller Überblick. Betriebe mit zentraler Spülküche fahren beim Hauptreiniger auch den IBC 1000 L. Das ganze Gastro-Sortiment im Großhandel gibt es auf Anfrage mit Staffelpreisen – inklusive Beratung, welches Gebinde zu Ihrem Verbrauch passt.
Einwirkzeit und Temperatur richtig nutzen
Fettlöser arbeiten mit der Zeit, nicht mit Kraft: Aufgetragen, einige Minuten einwirken lassen – aber niemals antrocknen – und dann mechanisch nacharbeiten. Auf handwarmen Flächen löst sich Fett deutlich leichter als auf kalten; deshalb Grill und Backofen nach Betriebsschluss reinigen, solange Restwärme da ist, aber nicht auf heißen Flächen arbeiten. Bei dicken Krusten gilt: lieber zweimal kurz auftragen und abnehmen als einmal endlos einweichen – das schont Fläche, Zeit und Produkt.
Alkalische Reiniger verseifen Fette und Öle und machen sie wasserlöslich. Je höher die Alkalität, desto stärker die Fettlösung – desto wichtiger sind aber auch Materialverträglichkeit und Schutzausrüstung.
Die Einwirkzeit steht auf dem Etikett und sollte ausgenutzt, aber nicht überschritten werden – der Reiniger darf nicht antrocknen. Bei starken Verkrustungen lieber zweimal kurz anwenden als einmal zu lang.
Ja. Frisches Fett löst sich mit normaler Dosierung, eingebrannte Rückstände brauchen höhere Konzentration, Temperatur oder einen speziellen Grill- und Backofenreiniger.